稲の生育環境が日本酒酒質に影響するというと不思議なことのようですが、ワインではテロワールとしてもよく知られている現象です。日本では米をつくるまでは農家の仕事、酒屋は入ってきた米がどんな米でも一定品質に仕上げるのが仕事という時代が長くあり、両者を横断する科学的な研究はほとんど行われてきませんでした。我々は、圃場ごとに収穫した米を同じ製造方法で同じ規格の酒として販売しているにもかかわらず、圃場ごとに酒質や香気成分等の分析値が明らかに違う清酒を製造する技術力が高く再現性の高い蔵元と一緒にこの仕組みを明らかにすべくアプローチしています。年に一度しか知見が得られませんが、毎年少しづつ真実に近づき、おぼろげに仕組みが見えてきたように思います。